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  • 葡京国际官方唯一·编辑部的地方饮食记忆


    来源:匿名   时间:2020-01-11 12:38:40





     酱油熬制而成的把子肉,也是这样一种憨实的存在。把子肉的来历颇有种豪迈,是拜“把子”食用肉:刘备、关羽、张飞三人惺惺相惜,遂结拜,屠户张飞宰猪煮肉,后经隋朝鲁地的厨子改良。我的家乡是北方一座面目模糊的小城,但在这样一个灰头土脸的地方,还是有走遍四方也寻不到的美食。儿时记忆里“酥锅”是一道跟春节紧紧相联的食物。
     

    葡京国际官方唯一·编辑部的地方饮食记忆

    葡京国际官方唯一,醉枣

    田螺

    牛肉面

    煎饼果子

    咸酸饭

    把子肉

    油炸虫子

    焖子

    鸡卷

    烘豆茶

    米粉

    鱼头

    清炒土豆丝

    河北黄骅 田螺、醉枣

    我小时候住在渔村,出门几步就是渤海湾。因为离海太近,地势又洼,每年春季涨潮我家都会被淹没,所以每年都会有那么十几天流离失所。但那时我并不为这些发愁,因为总有吃不完的鱼虾蟹贝,烦恼很快就散了。记得每次煮田螺,母亲都会煮一大盆,我们围坐一起,用织毛衣的木签当牙签,小心翼翼地将田螺肉从壳里慢慢挑出,然后蘸醋吃。这个挑肉功夫很考验耐心和技巧,稍不注意,田螺肉就会断成两节,更鲜嫩丰富的肉质滑入壳里挑不出、望不得,让人很是懊恼。

    冬枣也是我们那里有名的特产。但我更喜欢一种用白酒腌制过的枣,名曰“醉枣”。这醉枣的做法同样讲究,若时间和比例没有把握好,味道就会发涩变干。一般秋季打枣入瓮,等上半年,来年春天便可以开坛了。腌得恰到好处的醉枣,会呈现一种透明的质感,吃起来使人上瘾,若贪嘴还真能使人醉倒。(司奇)

    河北邯郸 大锅菜

    小时候每逢村子里有婚丧嫁娶,街道上就会搭起灶台,支上一口大锅“熬”大锅菜。在日子难过的时候村人会说“熬煎”,但做大锅菜只有“熬”没有“煎”,大块的猪肉、丸子、白菜、海带、粉条、皮渣、过油炸过的茄子,按照易熟的程度先后入锅,盖上木盖,熬过至少两个钟头,所有食材沁入足够的汤汁,熬好后,揭开盖子的时候浓重的香气仿佛顶着木盖涌出。做饭的师傅知会管事的人,放过“两响”(二踢脚)后才能开饭,招待前来“窜忙”(帮忙)的邻居亲友。大勺放在锅里,自己动手盛,盛好蹲在墙根,一手托一碗大锅菜夹上一个馒头,一手拿着筷子,咬一口馒头,扒拉一口大锅菜。因为大锅菜“熬”的时间够久,早已熟烂,颜色深重,口味偏咸,很是下饭,几分钟就吃完,接着“窜忙”。可以称得上是一种“快餐”,但不同于现代都市的“快餐”,它是在赶去聚拢“人气”,哪怕是面对丧事,村里的人也很自然地拱起一团“热闹”气。无从评判好与坏,对于所有正在历经离散,日渐孤独的人来讲,回忆是最好的美食。(贵兵)

    北京 牛肉面

    虽然打小生长在北京,但饮食却说不上有特别“北京”之处。北京饮食中那常被提及的一类,要迟至我上了大学,特地去城里才吃到的。在我成长的中关村一带,哪里有这些东西呢?

    中关村本是荒凉之所,好在周边馆子多。出胡同西口不远,有家面馆,是我常去的。小炖肉面最多人点,小碗十块,大碗十二。茄子肉丁面,小碗七元,大碗八元,点小碗,加一份面码儿——一小碟汆水的圆白菜丝、煮黄豆和细切的心里美,一共八元,已经吃得很好;若再想丰盛些,便要七元钱的酱牛肉。

    一日晚饭,我照例要了茄子肉丁面、面码儿和酱牛肉。我才开始吃,同桌的大哥发出了惊叹:“牛肉还可以要半份儿呐!?”我说:“啊?不是啊,牛肉论斤卖,您要多少都行。”酱牛肉五十八一斤,七块是一两多一点儿。他听了没说什么,他正坐着等他的面,他没有起身去要牛肉。

    你能明白吗?在一家卖面的小饭馆,一个五十岁的男人,是不好意思要一两牛肉的,虽然,牛肉论斤卖,要多少都行。(寇淮禹)

    天津 煎饼果子

    “除了果子和果篦儿,夹其他乱七八糟的东西都是邪教!”这句宣言很能代表天津人对煎饼果子的执念,或者更确切地说,是种近乎宗教情感的信仰。一套血统纯正的煎饼果子,应该只能由如下神圣的元素构成:绿豆面掺上白面和棒子面,用加入五香粉和各家秘制配方的水打成面糊。

    这种如今已经成为天津象征的小吃,在这座城市生根发芽,恐怕还不超过一百年。1933年11月20日的《大公报》在一篇题为《天津市的小饭馆》的文章中写道:“在法租界劝业场、马家口、日租界四面钟、新旅社前,更有一种专门卖‘煎饼果子’的,也一直卖到夜深三四点钟,虽是一种宵夜点心,亦可视做夜饭的”。

    在天津,煎饼果子的鸡蛋是可以自己带过去的,摊主不以为忤,食客也乐得省下几毛小钱,仿佛一早起来便占了便宜——天津人就是愿意为这点蝇头小利沾沾自喜。(李夏恩)

    上海 咸酸饭

    很多上海人喜欢把菜饭叫做咸酸饭,也许指的是咸肉的味道,也可能是上海话“寒酸”的谐音。小时候家里常说,在以前生活拮据的年代,菜饭就是改善伙食的办法。

    咸肉、香肠和莴笋叶子,是上海人烧菜饭最喜欢放的食材。莴笋叶子有点苦,很多时候就用本地青菜代替。菜饭的做法特别简单,切好的咸肉粒和菜叶夹杂煮熟的米饭先后入锅翻炒,接着加入香肠,盖上盖子用小火焖煮。老上海人会在饭锅里放上一勺猪油,这样一锅饭就锃亮喷香了。

    好吃的菜饭一定是“未见其貌,先闻其香”。有时候焖煮的时间久了,锅底会搭上一层金黄的、焦焦的饭糍,这就是吃货们的福气了。(李永博)

    山东济南 把子肉

    山东菜爱放酱油,黑不溜秋,往往“不上相”。酱油熬制而成的把子肉,也是这样一种憨实的存在。把子肉的来历颇有种豪迈,是拜“把子”食用肉:刘备、关羽、张飞三人惺惺相惜,遂结拜,屠户张飞宰猪煮肉,后经隋朝鲁地的厨子改良。肉选五花肉,凭火候煮至“软烂香糯,瘦而不柴,肥而不腻”。搭配同样煮香了的辣椒、豆腐、海带,一众小菜伴肉,倒把白饭的米香味都带出来了。十几块钱管饱的把子肉,有滋有味,草根阶层中意,事实上什么阶层都爱。(董牧孜)

    山东淄博 酥锅

    每每听人回忆家乡种种,都自觉困窘。我的家乡是北方一座面目模糊的小城,但在这样一个灰头土脸的地方,还是有走遍四方也寻不到的美食。儿时记忆里“酥锅”是一道跟春节紧紧相联的食物。每到年前,家里都会备几样大菜,其中就有酥锅。“酥锅”的起源流传着各种版本。最为人津津乐道的一个,是说它起源于北宋年间,大诗人苏轼赴山东诸城调任知州,携家眷一道,途经今淄博市博山区境内,苏小妹受当地人用砂锅炖菜的启发,加入猪肉等荤菜,发明了“苏锅”。由于全部食材都需要烹制到酥烂柔软,后改名为“酥锅”。酥锅的食材选取不拘一格,但要保证有荤有素,一般选择排骨或带皮五花肉、猪蹄、带鱼、莲藕、豆腐、海带、大白菜……如此荤素有序,加入料酒糖盐。小时候家里长辈习惯用小火彻夜炖煮,但如今用高压锅炖煮三四个小时足矣,等食材酥烂后再冷却一整夜即可出锅。保存得当的人家,酥锅可以吃一整个冬天。(走走)

    山东烟台 焖子,油炸虫子

    小时候家里人一直和我说“焖子”就是烟台的美食特产,我还不信。因为它看上去很不起眼,银色的、黏糊糊的一团,就像是有人在锅里炒一份超大号的鼻涕——当然味道要比鼻涕好太多,香而蠕软。上小学的时候,路边到处都是卖焖子的小推车,做焖子的一般是些闲着没事的老太太,中午放学后,两三块钱就能买上一份,大家都喜欢吃火候大一些的,煎得金黄,入口又带点酥,浇上蒜蓉、鱼汤,热乎乎的一直滚到胃里。烟台之外,再没发现有地方能吃到焖子,所以后来,也就相信它的确是家乡的特产了。不过,现在即使回到烟台也找不到卖焖子的地方,路边是“阿拉伯烤肉”“大连鱿鱼”“韩国炸鸡”,仿佛它们才是本地名吃似的。高档的小吃城里倒是能找到制作焖子的“专业厨师”,十五块钱一份,想和他们说要火候煎得大一些的,然而这些厨师却像聋子一样听不懂,几分钟后给你端上来一碗银白色的嫩焖子。看上去还是焖子的形状,吃起来再也没有热乎乎的感觉了。

    另一份很难找到的胶东美食则是炸虫子。这份食谱中收录的原料有知了猴(蝉的幼虫)、大头黄、蚂蚱、蛤虫、蝎子等等。第一次接触这些东西的时候年纪也很小,奇怪的是,当时的我有足够残忍的天性去拧掉醉虾的头,却没有胆子吃那些在盘子里被炸得死透的虫子。吃了一根大头黄之后,就觉得它的千足在我的肠道里乱爬。如今,养殖的虫类价位一路飙升,这些曾经的民间小吃都只能在高档酒店里找到,所有人都相信这些爬来爬去的东西富含蛋白质可以补身体,哎,那为什么不去超市买蛋白粉呢。(宫子)

    福建泉州 鸡卷

    小时候跟着爸妈从南方搬到了北方住,饮食习惯还延续闽南传统。逢年过节或者神佛菩萨过生日的时候,我妈都会到闽南老乡开的杂货店买点原材料,回家做红糖糯米小丸子、鱼丸还有炸鸡卷。鸡卷又叫鸡颈,用闽南话讲听起来像“龟羹”,不过它和鸡肉没啥关系。猪肉、荸荠、香菇、干葱头剁碎,加上蛋液、地瓜粉和五香粉等调料混匀,裹上专门的鸡卷皮,蒸熟后下油锅炸,切段摆盘上桌,每次出锅没多久就能被家人抢光。鸡卷皮据说是用猪网油做的,炸出来又薄又脆。材料和做法听起来会有点腻,但脆甜爽口的荸荠中和了油腻感,让整道菜柔和了很多。(吕婉婷)

    浙江德清 烘豆茶

    家乡浙江德清有一种特产叫烘豆茶,顾名思义,材料主要是烘豆,所谓的烘豆是把刚采摘下来的青豆放到灶头锅上,拌上盐烘干,再放到太阳下晒,彻底去掉里面的水分,就变成了烘豆,咬在嘴里嘎嘣脆。烘豆可以当零食吃,但在我印象中,更主要的用途主要是过年时待客泡茶,虽然叫烘豆茶,但其实不放茶叶,放的是风干的橘子皮、油菜籽,也有别地更讲究,放桂花的。记得小时候,大家喝烘豆茶,主要是想吃烘豆,只能等茶水喝完,再把杯子倒扣,这样沉到杯底的烘豆就都掉落下来了。

    关于烘豆茶,等到长大,听说背后有一个传说,与杭嘉湖平原尤其是德清一带的防风氏传说有关。据说,防风氏是一位治水能人,与大禹同时期。防风氏在当地治水时,百姓用橘皮、野芝麻泡茶,为他袪湿驱寒。网上还有一种传说与伍子胥有关,但都不可考。让人难过的是,每次让家乡以外的朋友吃烘豆,没人说好吃,真的是一方水土一方人了。(沈河西)

    湖南衡山 米粉

    回想起家乡的好味道,很多都与“米”有关,比如米粉、米面、米酒、冻米花、米豆腐、糯米粑……从名字就能看出,这些食物的主要原材料是大米。这一点也不奇怪,湖南是产水稻的大省,过去,农村家家户户都有田,都种地,一旦有富余的粮食,就会变换着花样做成美味可口的副食。

    米粉的吃法不外乎汤粉和炒粉,我两者兼爱。汤粉一定得配自炼的猪油或骨头汤,辅以香辣的红椒、青翠的葱花和少许姜末,当然,如果能加上碎肉、鸡蛋、酸豆角做臊子,则更是锦上添花,求之不得。米粉要粗细得当,口感松软香滑、略有弹性。汤粉的好吃与否,全然在于汤和配料,好吃的汤粉,我能把汤咕嘟咕嘟全喝完,一点碎渣都不舍得剩。有时候,吃完粉,再放一根油条在汤里浸泡一下,那也是上等的美味。

    炒粉的讲究,则在于火力大小、翻炒的速度和配料的齐全,三者缺一不可。火须旺,速度须快,不然配料不容易拌匀,口感不容易一致,弄不好就粘成难分难舍的一团。上等的炒粉是金黄、蓬松、富有嚼劲的,香喷喷、热辣辣、软乎乎,吃起来超有幸福感。有时候,吃到一碗好炒粉,能陶醉一整天。可惜,离开老家多年,已经很久没再吃到了。(徐学勤)

    江西万安 鱼头

    连万安人自己都说不清楚,万安鱼头是何时成为这个国家级贫困县的最知名菜肴的。毕竟,在绝大部分人的童年记忆中,这道菜并不见于家庭饭桌之上。

    鳙鱼鳙脑袋,弯仔弯尾巴。万安鱼头,便是以现剁的新鲜鳙鱼头为料,以威猛的朝天椒为辣,以其辣来刺激出鱼之鲜味,收锅之前,以赣泉啤酒为佐料,正当火旺之时滴上几滴,既刺激了鱼之鲜味,也让腥味随蒸汽而腾空逃窜。另外,选油极为重要,菜油做鱼易变色,当选由木梓树或山茶树所榨的山茶油,色清味香,做鱼最佳,鱼肉不变色,鱼味不跑调。如此选材,方可让万安鱼头成就“肥嫩美辣”四大特点。

    端上桌时,先闻其香,再得其鲜,见其嫩,尝其辣,终得其味。如此烧就的万安鱼头,让怕辣之人也能变得欲罢不能而筷箸不停,就着山泉水酿的赣泉啤酒,临江把酒,听风说史。(萧轶)

    四川射洪 清炒土豆丝

    清炒土豆丝可以做成各种味,菜系不同偏好也就不同,而如果按川菜的做法,一般得配上花椒和青椒,所以是麻辣的。当然,下锅有蒜泥,起锅有葱花,吃起来会更清香。我们那儿也喊它“清炒洋芋丝”,因为通常把土豆叫做“洋芋”,带着一个舶来品的印记。

    喜欢上这道菜是五年级暑假。2002年,爸妈还在成都一家沙发厂上班,那年他们把我接了去,有一天他们的朋友请聚餐,我跟着去,但当天有点不舒服胃口不好,就专注吃桌上的一盘土豆丝。因为它最清淡。此后整个暑假,我都在“抄刀”练习打片切丝,说来也有缘,不到半月就比餐馆厨师做得更细更均匀啦。从那以后,我大概对许多事都缺乏自信,数经波折,但是提起土豆丝的刀工好像立马就会有。

    而对土豆丝的偏好,即便是在再难吃的学校食堂也没有变。如今就常想着喝一碗南瓜粥,清炒一盘土豆丝,再来一碗回锅肉,加点花生米。这是最想要的晚餐之一。(罗东)


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